Elaboración:

Hervir las manitas con agua y sal y las dos hojas de laurel, en olla normal 1 hora y media en olla rápida 35 o 40 minutos.

Una vez cocidas, quitar el hueso central más largo pues después se separa y molesta al guisarlo. Reservar el caldo de hervirlas.

Aparte en una cazuela (preferentemente de barro)sofreír la cebolla y los ajos cortados a cuadritos muy pequeños, cuando transparente añadir el tomate y dejarlo sofreír un poco, después el pimentón y antes que se queme añadir el coñac, cuando empiece a evaporarse éste, poner las manitas en la cazuela boca arriba, a los 5 minutos añadir 2 o 3 cucharadas de caldo de haberlas cocido y la pimienta de cayena.

Cuando lleve 10 minutos de cocción darles la vuelta a las manitas y que continúen cociendo 6 o 7 minutos más y apagar. mover la cazuela en vaivén y le puedes añadir un poquito de romero seco por encima.

Si se hace en cazuela de barro hay que tener en cuenta que al apagar el fuego, continúan cociendo y se pueden pegar o quemar.

Tiene que quedar la salsa trabada,si al enfriarse se solidifica, no te preocupes pues al calentarlas para comerlas tomará la salsita la textura anterior.